В момента огромни плитчини от аншоа вървят по крайбрежието на Калифорния. Гледайте на запад и можете да видите шушулките на делфините, саловете от морски лъвове, пробиващите китове, гмуркането на птици - това е сребрист шведска маса за морските създания. Един приятел от рибарите дори съобщил, че е видял скок на голяма бяла акула от водата в цялата си зъбеста слава. Тя най-вероятно не е хапнала хамсията, а онези, които са яли. Хората не се включват в тази награда толкова, колкото би трябвало.
Малка риба като мирис, херинга, аншоа и сардина са вкусни, супер питателни и много устойчиви. За съжаление, те са получили лош рап като „рибка-риба“ и затова, вместо да ядат надолу по хранителната верига, американците консумират повече скариди, риба тон и отглеждана сьомга, отколкото всичко друго. Отглеждането или риболовът на скариди, риба тон и отглеждана сьомга често са опустошителни за океана. Всъщност отглежданата в рибовъдни стопанства „Атлантическа” сьомга е пълна с антибиотици; мекото му месо би било сиво, ако не за оцветителите, добавени към храната им, която е направена от океански уловени фуражни риби като хамсия и унищожава цели екосистеми.
Доклад на Tacon and Metian, публикуван през 2008 г., предвижда, че сегашното съотношение е 2,5 до 3 паунда на фуражна риба, за да се произведе 1 кг. Това съотношение е проблематично, тъй като сега виждаме, че херингата, скумрията, сардините и хамсиите са подложени на прекомерен риболов в целия свят, за да бъдат приготвени за храна за сьомга, риба тон, промишлени месни ферми и торове. Тези малки фуражни риби са важни части от по-голямата хранителна мрежа; риба, бозайници и птици разчитат на сребърните плитчини на омега-3 и на богатите на протеини малки риби. Вместо да се хранят три килограма аншоа на отглежданата сьомга, трябва да избягваме отглежданата сьомга и вместо това просто да ядем 1 килограм хамсия и да оставим останалите 2 в морето. Наред с това, че са устойчиви, тези малки риби са евтини, супер питателни, вкусни и се съхраняват много добре. Единственият улов? Почистване. Ето един начин да го направите.
градина:
Стъпка 1: Отрязване на главите и опашките и изваждане на червата
Има някои противоречия около почистването на аншоа. Може да опитате няколко различни подхода и да видите какво работи най-добре за вас. Някои хора първо изстъргват мащаба. Използвах, но спрях да го правя и не забелязах голяма разлика.
Отрязвам опашката и главата, а след това разрязвам корема и изчиствам вътрешностите. Въпреки това, някои хора твърдят, че отчупват главата, издърпват червата и се гърчат с нея.
Стъпка 2: Отстранете гръбначния стълб
Това е просто, но изглежда, че разликата между процеса става бързо или бавно. Открих, че супер-прясната риба е по-трудна за работа и гръбнакът изглежда по-привързан към плътта. Оставянето им в хладилника през нощта помага на гръбначния стълб да излезе по-гладко.
Стъпка 3: Филе със сол
Моят приятел, готвач и писател Андреа Блум дойде да помогне. Когато посещаваше град Cetera, център на хамсия на крайбрежието на Амалфи, тя се научи да ги съхранява със солов и лимонов сок. Често съм следвал рецептата в „Запазване на дивата природа“ от Матю Вайнгартън и Ракел Пелцел за анкерите със сол и оцет. Ще публикувам и двата начина тук - наистина не може да се обърка.
Първо, ще солите филетата. Ако искате да отидете с лека, лимонова версия, просто сложете лек слой сол върху тях. За бокеронен стил, сложете филетата в сол и чесън.
Можете също така просто да солите аншоа, след което да ги сложите в буркан и да ги използвате по-късно. Ще публикувам рецепта за пушенето им и след това ще ги намачка в масло.
Стъпка 4: Добавете киселини: лимон или оцет
Ако приготвяте лимонови аншоа, изстискайте пресния лимон върху тях, докато не се покрият напълно, след това го поставете в хладилника за поне 1 час.
Ако правите бокерони, оставете хамсиите да седят в солта в продължение на 20 минути, след това ги покрийте с бял винен оцет. Сложете ги в хладилника за една нощ.
Стъпка 5: Служи или запази
Ако сте направили версията с оцет-бокерон, оставете ги през нощта, след това изплакнете аншоа и ги поставете в буркан. Напълнете буркана със зехтин, лимонова кора и лист. Те са прекрасни за салати, яйца, препечени филийки и почти всичко.
Ако сте отишли с лимонов сок, налейте върху тях зехтин, украсете с магданоз и сервирайте с хрупкав хляб като предястие.
