Тази рецепта се основава на отличната работа на Джеф Херцберг и Зоя Франсоа от славата на Хранителя на хляба в Пет. Тя е модифицирана донякъде за хлебче, което е лесно плетено.
Печех хляб от години. Нямам място в кухнята си за голям миксер, така че бих прекарал 20 до 30 минути на ръка за добре развит глутен в тестото. Иновацията на Джеф и Зоуи за правенето на много бързо влажно тесто и отдаване под наем с часове е най-вълнуващото нещо, което може да се случи при производството на хляб след суха мая!
Тази рецепта прави 3 големи плетени хляба. По принцип можете да печете част от него и да охладите останалото, за да се пече по-късно, но имайте предвид, че суровите яйца правят това по-скоро риск за здравето, отколкото проста основна рецепта (гледайте видеоклиповете на сайта на Artisan Bread in Five).
Започнах да правя тази рецепта със 100% неотбелязано бяло, след това да се преместя до 25% пълнозърнеста пшеница, а след това до 50% бяла, 25% цяла пшеница и 25% цяла лимец. Ще дам пропорциите за всяка от тези опции.
Актуализация: Постепенно отбих децата си от бяло брашно и сега използвам 50:50 цяла пшеница: смес от лимец. Ако пълнозърнестото брашно е много тъмно и тежко, може би ще искате да излюбите малко с обикновени неизбелени.
градина:
Стъпка 1: Оборудване и съставки
оборудване:
* Цифрова кухненска скала (прави живота по-лесен).
* Измервателни чаши (поне един с размер 2C / 500ml).
* Измервателни лъжици.
* Вилица.
* Пластмасово стъргало за тесто / гумена шпатула.
* Голяма купа - най-малко 4,3 литра - с капак (капакът не трябва да се запечатва - използвайте голяма чиния или найлонова торбичка, ако е необходимо).
* малък буркан с капак, за да се запази яйцето, ако искате.
* четка за сладкиши
* пръсти
* Лист за печене, хартия за печене
Съставки:
1 кг брашно: или цялото бяло неизбелено, или 750гр бяло и 250гр пълнозърнесто, или 500гр бяло, 250гр пълнозърнесто и 250гр.
1 супена лъжичка сол
1 супена лъжица сушена мая (вид с много малки гранули; не е нужно първо да го разтваряте, просто го смесете с брашното, преди да добавите течности).
2 или 3 яйца или заместител на яйца, като например смляно ленено семе
6 супени лъжици захар
1/2 C зехтин
Топла вода
Незадължително: семената да се поръсят върху хляба - каквото и да ви хареса. Харесвам мак и нигела, сусамът също е хубав.
Стъпка 2: Бележка за измерванията и защо не просто следвайте рецептата и видеото на Ain5
За тези от вас, които нямат цифрова скала, основната Ain5 рецепта е:
6.5 C брашно.
1.5 Т сол.
1.5 T дрожди (твърде много по мое мнение).
3 C топла вода.
Увеличавам брашното с около 10%, намалявам солта, намалявам дрождите, добавяйки захар, и замествам част от водата с яйца и масло; обикновено намалява течностите с около 5%.
Това дава леко по-твърдо тесто, което може да се замеси след първото дълго издигане (вж. Стъпка 4).
Рецептата Ain5 е много влажно и много лепкаво тесто, което е чудесно за минимално оформяне, но не е толкова добро за правене на плитки.
При замяна на бялото брашно с други брашна се променя и съотношението на течността. Професионалните пекари използват % от теглото нотация за течности, където основното тегло на брашното / сухите съставки е 100%. Така например, 50% рецепта ще означава, че имате 1 кг брашно и 500 гр течности. Този метод дава по-последователно тесто, отколкото използваното количество.
Според моите изчисления базовата рецепта Ain5 е около 74%.
Моята рецепта е 70% за бяла, 82% за цялата 1: 3 пшеница: бяла рецепта, 89% за 1: 1: 2 лимец: пълна пшеница: бяла рецепта и 96% за пълнозърнеста пшеница 1: 1: лимец рецепта.
За тези от вас, които все още не притежават мащаб, по отношение на брашно, моята рецепта ще бъде около 6,75 С бяла, или 5 С бяла + 2 С WW, или 3,33 С бяла + 2 С WW + 2 C спелта, или 4 C WW + 4 C лимец. Мисля, че можете да видите защо цифровата скала прави нещата много по-лесни.
Стъпка 3: Създаване на тестото
1) Поставете купата си върху скалата и натиснете "тара" на нула.
2) Претеглете брашното (ите), докато скалата покаже 1 кг.
3) Измерете в мая и сол, разбъркайте с пръстите си.
4) Разбийте яйцата в голямата мерителна чашка. Разбийте с вилица до униформа. Изсипете малко в бурканчето (достатъчно, за да покриете дъното с 2 или 3 мм яйце). Можете да пропуснете това, ако не желаете да ядосате с яйце: водата е малко по-малко лъскава. Ако използвате ленено семе вместо яйца, мелете 4 супени лъжици златен лен, смесете с 1/2 чаша топла вода.
6) Добавете масло към сместа от яйца (изсипвам директно от бутилката и я измервам в същата чаша, като отбелязвам колко висока е сместа от яйца преди да започна). Разбийте малко повече, така че маслото да не е отделено от яйцето.
7) Ако имате скала нула. Добавете топла вода, за да разредите сместа от яйце / масло / захар, разбъркайте и след това изсипете в брашното, долива се с по-топла вода, докато имате 700 гр, ако това е цялата бяла рецепта, или 820 гр за 1/4 пълнозърнеста пшеница. или 890 гр за комбинираното бяло / цяло / пишене или 960 гр за версията ww: spelt.
Ако нямате мащаб, целта е да измерите еквивалента в милилитри. 1 чаша е около 235 ml, така че цялата бяла рецепта се нуждае от 3 C течности, 1/4 ww се нуждае от малко под 3.5 C, бели / ww / spelt нужди около 3.75 C, и ww / spelt нужди около 4 C.
8) С една ръка и пръсти разбъркайте течностите в брашното, докато всички са вкарани. Тестото ще бъде влажно и лепкаво. Изтъркайте тестото от ръката си със стъргалка за тесто или шпатула и изстържете тестото от краищата на купата.
9) Покрийте (не запечатвайте!) И поставете на топло място за 2 до 5 часа (горната част на хладилника е перфектна). Не се притеснявайте, ако купата е най-малко 4,3 литра, тя няма да прелива.
Стъпка 4: "Почти" на "почти без месене"
Прахът на работната повърхност щедро с брашно и обърнете тестото върху него, изстъргване на купата, както можете. Използвайте стъргалото за тесто, за да завъртите лепкавите ръбове и поръсете малко повече брашно отгоре. Сега месите леко за няколко завъртания, само докато тестото вземе допълнително брашно и е хубаво, разтегливо и подскачащо; може би 10 или 15 оборота, около 1 минута месене. Ако е необходимо, използвайте повече брашно.
Разточете се на топка и поставете обратно в купа. Покрийте и се върнете в топъл ъгъл за втори подем.
Това отнема около час в кухнята ми: този път тестото ще се издигне над ръба на купата, като вдигне капака, ако го оставите да мине покрай вас.
Стъпка 5: Форма, Последно изкачване, Готварска печка
Парата помага на този хляб, затова поставете празен метален съд на дъното на фурната.
Поставете хартията за печене върху тава за печене. Обичам да напръскам леко с масло и след това поръсете с царевично брашно върху хартията.
Замърсете работната повърхност с брашно и оформете тестото. Нарежете на три с помощта на стъргало за тесто или нож (обичам да го оформя в груб кръг, след това да ги отрязвам от средата до единия край и след това да отворите нарязаната в празната четвърт от кръга. След това изрежете другата част. четвърт линии, и то излиза с добро приближение дори на трети). В зависимост от това какъв вид плитка искате (3 нишки, 4 нишки, 6 нишки …) нарязани всяка трета на допълнителни парчета. Обичам да направя 4 нишки с две дълги двойни над змии (виж Приложението в стъпка 7).
Навийте парчетата си в змии, оплетете се в хлябове. Поставете хляба на тава за печене. Покрийте хлябовете с пластмасова обвивка или пластмасова торбичка, за да не ги изсушите по време на покачването.
Ако имате празна съдомиялна машина, тя може да се превърне в лесна камерна камера: просто налейте в дъното кипяща вода, за да направите атмосферата топла и изпарена, и затворете вратата. Уверете се, че никой не включва миялната машина!
Предварително загрейте фурната до 250 C (около 480 F, или само макс. За фурната).
Последното издигане е най-важното за лек хляб. Дайте им поне 20 минути, трябва да се удвоят. Когато внимателно се нахлузи с мокър пръст, те трябва да се връщат бавно. ако се изпуснат, това е прекалено дълго повишение (никога не ми се е случвало…), и те може да излязат малко по-плътно, отколкото искате.
2 минути преди да ги поставите във фурната, вземете запазеното яйце, разредете се с малко вода, напълнете хлябовете и поръсете семената отгоре.
Стъпка 6: Печете … и се наслаждавайте
Сварете чаша вода.
Сложете хлябовете във фурната и ги изсипете в тенджерата в дъното на фурната.
Ако използвате камък за печене, плъзнете хартията за печене от листа за печене върху камъка. Това отнема малко практика, така че ако сте нервен за това, направете го 10 минути след печенето.
Намалете топлината до 220 ° С (около 420 F) и време за 10 минути.
След 10 минути се понижава температурата до 200 ° С (около 390 F) и времето за още 10 минути.
След 20 минути проверете цвета; ако изглежда, се опитайте да извадите едно с метална шпатула и да проверите дъното. Докоснете дъното, ако звучи кухо, то е направено. В противен случай дайте още няколко минути, докато не понесете миризмата, извадете ги от фурната и се опитайте да изчакате до вечеря.
Стъпка 7: Приложение: Създаване на четири нишки с 2 усукани нишки
Години наред правях толкова змии, колкото се нуждаеха от плитките: 3, 4, 6. Правилата бяха прости:
- три плитки: всеки път под един.
- четири плитки: под две, обратно над една.
- шест оплетки: под три, обратно над една.
Но когато работим с тестото, времето е от съществено значение. Разделяйки една част от тестото на толкова много парчета, дори да ги навиваме, да ги навиваме на змии, оплетка … Първият хляб би получил още 10 или 15 минути време за нарастване.
Затова започнах да правя две допълнителни дълги змии, да ги удвоя и след това да преброя "под две, над една" …. Началото, в което завихме двете змии, винаги е било проблем, понякога изглеждаше правилно, понякога изглеждаше погрешно.
Подготвяйки това, реших, че е време да рационализирам това. Гледах ТИАТ. Играх наоколо с няколко паркарда.
Тук е общото правило, в което пристигнах: започнете с привързване на една нишка около средата на другата, пресичайки двата края.
Вие ще имате топ чифт нишки и долна двойка направления.
Долната двойка има кръстосване, което прави всеки край "горе" или "долу".
За всяко следващо пресичане горната част от страната на долната част на долната двойка преминава, докато горната част от страната на горната част на долната двойка отива под и след това над двойката. Вижте снимките и бележките.
